Lena
Einer der größten Unterschiede zwischen Veganismus und Vegetarismus ist der Konsum von Milchprodukten. Dazu gehören Milch, Joghurt und Käse. Entgegen der weitverbreiteten Meinung ist jedoch nicht jeder Käse vegetarisch.
Die Art des Labs bestimmt, ob ein Käse vegetarisch ist
Ob ein Käse vegetarisch ist oder nicht, hängt davon ab, welche Art von Lab für seine Herstellung verwendet wird.
Aber was genau ist dieses sogenannte Lab? Lab ist ein Enzym, das zur Gerinnung von Milch verwendet wird. Es trennt die festen Milchbestandteile vom Wasser in der Milch, so dass sich der Käsebruch bilden kann. Kurz gesagt, das Lab ist für die (feste) Konsistenz des Käses verantwortlich.
Die drei gängigsten Arten von Lab sind: tierisches Lab, mikrobielles Lab und pflanzliches Lab.
Tierisches Lab wird aus dem vierten Magen von neugeborenen Wiederkäuern gewonnen
Tierisches Lab ist die traditionellste Lab-Form. Es ist ein Enzym namens Chymosin (oder Rennin), das aus der Magenschleimhaut von jungen Wiederkäuern gewonnen wird.
Genauer gesagt wird das Lab aus dem Labmagen (vierter Magen) von neugeborenen Wiederkäuern gewonnen, wo das Chymosin die Verdauung und Aufnahme der Milch unterstützt. Da erwachsene Tiere dieses Enzym nicht mehr besitzen, werden die Jungtiere in einem Stadium getötet, in dem sie sich noch von der Milch ihrer Mutter ernähren.
Deshalb ist Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird, nicht vegetarisch.
Mikrobielles Lab wird von lebenden Mikroorganismen im Labor hergestellt
Im Gegensatz zu tierischem Lab wird mikrobielles Lab im Labor hergestellt.
Es ist ein Gerinnungsmittel, das von lebenden Mikroorganismen produziert wird: Hefe, Pilze oder Schimmel. Diese Organismen wachsen in einer kontrollierten und überwachten Umgebung, um die richtige Menge an Hefe, Pilzen oder Schimmel zu produzieren.
Mikrobielles Lab hat ähnliche Eigenschaften wie sein herkömmliches Gegenstück und beschleunigt den Gerinnungsprozess. Im Prinzip ist mikrobielles Lab sowohl für Hart- als auch für Weichkäse geeignet.
Pflanzliches Lab besteht aus Pflanzen, wie zum Beispiel Disteln
Pflanzliches Lab besteht, wie der Name schon sagt, aus Pflanzen. Beliebte Pflanzen für die Labherstellung sind Disteln, Feigen, Artischocken und Brennnesseln.
Die Pflanzen werden in Wasser eingeweicht, um ein verdickendes Enzym zu gewinnen, das Chymosin ähnelt.
Es gibt auch labfreie Käsesorten
Käse muss nicht unbedingt mit Lab hergestellt werden. Labfreie Käsesorten sind normalerweise Hüttenkäse, Paneer, Ricotta und Frischkäse. Sie benötigen Säure (wie Essig oder Zitronensaft), um den Gerinnungsprozess zu unterstützen.
EU-Käsehersteller müssen die Art des verwendeten Labs nicht angeben
Die EU verlangt von den Käseherstellern nicht, dass sie angeben, welche Art von Lab sie verwenden oder ob sie überhaupt eines verwenden.
Die meisten geben es jedoch in der Zutatenliste an. Wenn du vegetarischen Käse möchtest, solltest du nach Käse suchen, der pflanzliches, mikrobielles oder gar kein Lab enthält. Manche Käsereien kennzeichnen ihre Produkte auch mit “V”, “für Vegetarier geeignet” oder “labfrei”.
Wenn du auf der Verpackung nichts finden kannst, schau auf der Website des Herstellers nach. Dort erhältst du in der Regel alle notwendigen Informationen.
Käsesorten, die tierisches Lab enthalten MÜSSEN, sind meist gesetzlich geschützt
Heutzutage enthalten viele Käsesorten mikrobielles Lab.
Leider gibt es aber immer noch ein paar Sorten, die sogar zwingend mit tierischem Lab hergestellt werden müssen. Diese sind meist gesetzlich geschützt und unterliegen bestimmten Bedingungen, die die Verwendung dieses speziellen Labs vorschreiben. Dazu gehören einige der berühmtesten Käsesorten.
Entgegen aller Erwartungen sind die folgenden 7 Käsesorten nicht vegetarisch.
1. Parmesankäse enthält traditionell Kälberlab
Parmesan ist wahrscheinlich eine der bekanntesten und beliebtesten Käsesorten der Welt. Leider gehört er auch zu den Käsesorten, die für Vegetarier/innen nicht geeignet sind.
Innerhalb der Europäischen Union (EU) bezieht sich der Begriff Parmesan immer auf den Käse “Parmigiano-Reggiano”. Sowohl Parmigiano-Reggiano als auch Parmesan sind nach italienischem und europäischem Recht “geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.)” für Käse, der in bestimmten Provinzen hergestellt wird.
Aufgrund der geschützten Ursprungsbezeichnung von Parmigiano-Reggiano muss der Hartkäse nach konventionellen Methoden hergestellt werden.
Für die Herstellung von traditionellem Parmesankäse werden Frischmilch aus bestimmten Provinzen Italiens (wie Parma und Reggio Emilia), Salz und Kälberlab benötigt. Es ist nicht möglich, das Kälberlab wegzulassen. Sonst darf der Käse nicht “Parmesan” genannt werden.
Außerhalb der EU kann der Name “Parmesan” legal für ähnliche Käsesorten verwendet werden, wobei sich nur der vollständige italienische Name auf den g.U. Parmigiano-Reggiano bezieht. In der EU gibt es vegetarische Alternativen, die aber nicht “Parmesan” genannt werden. Daher bezieht sich “Parmesan” in der EU immer auf nicht-vegetarischen Käse.
2. Grana Padano-Käse ist in der Europäischen Union (EU) mit Sicherheit NICHT vegetarisch
Grana Padano ist ein weiterer italienischer Hartkäse, der nach EU-Recht durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt ist.
Daher darf dieser Käse nur in bestimmten Regionen nach einem bestimmten Verfahren und Rezept hergestellt werden. Die traditionelle Rezeptur des Grana Padano verwendet Kälberlab.
Da er nach EU-Recht als g.U. geschützt ist, ist der Verkauf von “Grana Padano”, der nach einem anderen Rezept hergestellt wurde, illegal. Deshalb ist ein Käse mit dem Namen “Grana Padano” in der EU nicht vegetarisch.
3. Pecorino mag vegetarisch sein, Pecorino Romano ist es nicht
Pecorino Romano ist eine der am häufigsten verwendeten, geschmacklich kräftigeren Alternativen zu Parmesan. Er passt perfekt zu Nudelgerichten und Aufläufen.
Auch diese Käsesorte ist durch die g.U. geschützt. Da der Pecorino Romano nach traditionellen Produktionsmethoden mit Lammlab hergestellt wird, ist dieser Käse auch nicht vegetarisch.
Das Gute daran ist, dass der Pecorino Romano nur eine Art von Pecorino ist.
Der Name “Pecorino” selbst ist nicht geschützt und wird daher auch für vegetarischen Käse verwendet. Tesco zum Beispiel verkauft eine vegetarische Alternative.
So kann ein Käse mit der Bezeichnung “Pecorino” vegetarisch sein, während ein Käse mit der Bezeichnung “Pecorino Romano” definitiv nicht vegetarisch ist.
4. Queso Manchego ist g.U. geschützt, aber tierisches Lab ist nicht erforderlich
Manchego ist wahrscheinlich der berühmteste Käse aus Spanien.
Er wird ausschließlich in der Wildnis von La Mancha in Zentralspanien hergestellt und aus der Milch von Manchega-Schafen gewonnen.
Die Europäische Union hat den “Queso Manchego” als g.U. anerkannt.
Zu den Anforderungen an den Queso Manchego gehören der Produktionsort, die Art der Milch, die Reifezeit sowie die Höhe und der Durchmesser des Käses.
Eine bestimmte Art von Lab ist jedoch nicht vorgeschrieben. Tierisches Lab wird bevorzugt, ist aber nicht zwingend erforderlich. Obwohl die meisten Manchego-Käse für Vegetarier nicht geeignet sind, kannst du eine vegetarische Version finden.
5. Das Rezept für Gruyère-Käse erfordert Kälberlab
Gruyère ist einer der beliebtesten Käsesorten für Fondue. Er hat seinen Namen von der Region Gruyère im Kanton Freiburg in der Schweiz.
Obwohl die Schweiz nicht Teil der EU ist, ist Gruyère durch ein bilaterales Abkommen als g.U. geschützt. “Geschützte Ursprungsbezeichnung” (g.U.) heißt auf Französisch “Appellation d’Origine Protégée” (AOP). Daher heißt der traditionelle Gruyère “Le Gruyère AOP”.
Dieser Gruyère wird nach einem speziellen Rezept hergestellt, das Kälberlab enthält. Daher wird dieser Käse als nicht-vegetarisch eingestuft.
6. Die traditionelle Version von Gorgonzola ist nicht-vegetarisch
Gorgonzola ist berühmt für seine bläulich-grüne Marmorierung. Dieser Weichkäse stammt ursprünglich aus Italien und ist auch durch die g.U. geschützt.
Wie du dir schon denken kannst, ist die traditionelle Version des Käses nicht vegetarisch. Gorgonzola enthält ursprünglich Kälberlab.
Glücklicherweise verwenden viele Molkereien heute das billigere und leichter erhältliche mikrobielle Lab, um das tierische Lab zu ersetzen.
Du wirst also eine vegetarische Alternative zu Gorgonzola finden. Aber wahrscheinlich unter einem anderen Namen, denn der Begriff “Gorgonzola” ist gesetzlich geschützt.
7. Camembert mag vegetarisch sein, aber Camembert de Normandie ist es nicht
Camembert stammt ursprünglich aus Frankreich und wird wegen seines Aussehens und seiner Konsistenz oft mit Brie verglichen. Gebackener Camembert ist in vielen Ländern eine köstliche Vorspeise.
Die gute Nachricht ist, dass der Begriff “Camembert” nicht geschützt ist. Es gibt also kein antikes nicht-vegetarisches Rezept, nach dem Camembert zubereitet werden muss. Daher kann dieser Käse vollkommen vegetarisch sein.
Aber hier ist der Haken: “Camembert de Normandie” ist g.U. geschützt. Dieser Käse kommt aus der Normandie, wird aus Rohmilch hergestellt und enthält, wie du dir denken kannst, tierisches Lab. Er ist ein echtes Highlight für Käseliebhaber, das strenge Vegetarier leider nicht genießen können.
Traditionelle Käsesorten enthalten tierisches Lab, während neuere Versionen mit mikrobiellem Lab hergestellt werden.
Du kannst wahrscheinlich schon ein Muster erkennen. Viele Käsesorten, die durch die g.U. geschützt sind, werden nach herkömmlichen Methoden und Rezepten zubereitet.
Die meisten Rezepte enthalten tierisches Lab. Vegetarier/innen, die auf traditionelle Produkte verzichten können, haben jedoch eine große Auswahl an Käsesorten.
Viele Hersteller ersetzen heutzutage das tierische Lab durch mikrobielles Lab, da es billiger und leichter zugänglich ist.
Mach deine Käseträume wahr: Super knusprige & cremige vegetarische Mac and Cheese
Mac and Cheese sind DAS perfekte Wohlfühlessen für die ganze Familie. Aber leider schmecken manche Varianten sehr fad und eintönig. Deshalb haben wir beschlossen, die Sache aufzupeppen!
Wir haben vegetarische Mac and Cheese kreiert die vielfältig gewürzt und mit in Butter geschwenkten Semmelbröseln bestreut sind. Sie machen das ganze Gericht super knusprig. Außerdem haben wir uns viel Zeit für die Auswahl des richtigen vegetarischen Käses genommen. Schließlich muss er schnell schmelzen und schmackhaft sein.
Wir haben das ganze Gericht mit zusätzlichen Gewürzen wie geräuchertem Paprika und Muskatnuss verfeinert. Mac and Cheese waren noch nie so lecker.
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- What is Rennet? von The Spruce Eats
- Parmesan Cheese: Veg or Not? von Vegetarian Times
